Om du är sugen på ett äpple, kanske du tar och skivar upp det i småbitar. Men det gäller att äta dem fort, för efter ett tag har de blivit alldeles bruna och smakar beskt. Vad är det som har hänt?
Boven i dramat är ett enzym som heter polyfenoloxidas. När äpplet utsätts för en skada, aktiveras enzymet, och sätter igång en lång rad reaktioner som slutar med att det bildas melanin.
Melanin hittar man på en mängd olika ställen i växtriket, och det är också det som produceras i underhuden och gör oss bruna. I växter ingår melaninet i "immunförsvaret", då det bromsar infektioner. Så det bruna som bildas på ett uppskuret äpple är alltså melanin som bildas för att skydda frukten från angrepp.
Men här är en fråga: Om man gör en sallad med äpple i, tillsätter man gärna lite citronsaft eller vinäger för att äpplet inte ska bli brunt. Hur och varför fungerar det?
